Roquefort : village de fromage

Le village de Roquefort-sur-Soulzon (12) est célèbre pour le fromage dont il est éponyme, mais étrangement le roquefort n'y est pas forcément produit. Fabriqué à partir de lait de brebis entier et cru, ce fromage persillé nécessite un affinage d'au moins 90 jours. Pour mériter l'appelation d'origine contrôlée (AOC), l'affinage de roquefort doit avoir lieu dans les caves créées par l'effondrement du rocher du Combalou à Roquefort, mais l'emplacement de sa fabrication n'est pas précisé.

Il y a bien sûr d'autres fromages bleus en France et ailleurs, mais le roquefort est unique et, selon certains, le meilleur. Ils obtiennent tous leur apparence et leur goût spéciaux d'une culture de Penicillium ; celui du roquefort s'appelle le Penicillium roqueforti.

Mais comment l'a-t-on découvert ? D'après la légende, un jeune berger prenait sa pause de midi à l'entrée d'une caverne. Il allait manger son pain de seigle avec du lait de brebis caillé quand il a vu passer une jolie bergère. Laissant son déjeuner dans la caverne, il a poursuivi la fille. Quelques jours plus tard, il est revenu sans la fille et avec le ventre creux pour retrouver son pain et son caillé, maintenant recouverts de moisissure. Ayant trop faim de se préoccuper de leur apparence peu appétissante, il a mangé une bouchée de fromage - et a découvert un vrai délice.

Nous avons visité la Société des Caves, le plus grand des sept fabricants de roquefort. N'étant pas admiratrice de bleu, j'ai été heureusement surprise par la dégustation. Le premier fromage que nous avons goûté, celui qui est distribué partout en France et qui est exporté vers d'autres pays, était typique et, pour moi, désagréable. Mais nous en avons aussi dégusté deux autres que Société vend seulement dans la région, et je me suis régalée, surtout avec le dernier (à droite sur la photo). L'entreprise garde donc les meilleurs produits pour ceux qui habitent ou visitent la région.

The village of Roquefort-sur-Soulzon (in Aveyron, France's 12th department) is famous for its eponymous cheese, but strangely Roquefort isn't necessarily produced there. Made from whole, raw ewe's milk, this veined cheese needs to mature for at least 90 days. To earn its French guarantee of origin, Roquefort's maturing must take place in the caves created by the collapse of the Combalou rock in Roquefort, but the location of the cheese's fabrication is not stated.

There are of course other bleu cheeses in France and elsewhere, but Roquefort is unique and, according to some, the best. They all get their special appearance and taste from a Penicillium culture; Roquefort's is called Penicillium roqueforti.

But how was it discovered? Legend has it that a young shepherd was taking his lunch break in a cave. He was about to eat his rye bread with ewe cheese curds when he saw a pretty shepherdess go by. Leaving his lunch in the cave, he chased the girl. A few days later, he came back without the girl and with an empty stomach, only to find his bread and curds now covered in mold. Too hungry to worry about their unappetizing appearance, he took a bite of cheese - and discovered something truly delicious.

We visited the Société des Caves, the largest of the seven Roquefort producers. I'm not a fan of bleu cheese, but I was happily surprised by the tasting. The first cheese we tried, the one that is distributed all over France and exported to other countries, was typical and, for me, unpleasant. But we also tasted two others that Société sells only in the region, and I loved them, especially the second one (on the right in the photo). So the company keeps the best products for those who live in or visit the region.