Même pendant la saison, on ne peut pas acheter de truffes fraîches au supermarché ; il faut aller au marché aux truffes, qui a lieu chaque semaine dans les petits villages des régions truffières. Je voulais aller à l'un de ces marchés avant d'écrire cette quatrième partie de ma série d'articles sur les truffes, mais avec le mauvais temps et la circulation dense ces dernières semaines, ce n'était pas possible, et maintenant la saison est terminée. Toutes mes photos viennent des deux fêtes de truffes auxquelles nous avons assisté, à Aups en janvier et à Grimaud Village en février.
Le prix du jour est déterminé au début du marché, puis l'achat et la vente commencent, toujours avec la possibilité d'une arnaque (mot du jour). Il y a plusieurs ruses auxquelles il faut prendre garde :
1) Les fausses truffes
La truffe du Périgord, la Tuber melanosporum, est la meilleure truffe dans l'esprit des Français, et cette année, celles que j'ai vues coûtaient entre 800 et 980 euros le kilogramme. Pour profiter des prix plus élevés, les vendeurs malhonnêtes mélangent des vraies avec des fausses : soit des truffes chinoises (qui ressemblent aux truffes du Périgord et prennent son odeur caractéristique mais qui n'ont presque aucun goût), soit des truffes italiennes (normalement blanches, elles sont teintes en noir).
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| Truffes à vendre © LKL |
2) La fraîcheur
Le prix exorbitant des truffes présume qu'elles sont fraîches, parce que la fraîcheur est indispensable pour les amateurs de truffes, et cette qualité ne dure pas plus de trois ou quatre jours. Les escrocs vendent des truffes censées être fraîches alors qu'ils les avaient congelées puis décongelées avant le marché.
3) Le poids
Quand un gramme coûte presque un euro, chaque gramme compte. Il faut bien regarder les truffes pour vérifier qu'elles ne sont pas enrobées d'un excès de terre. Bien qu'une copine m'assure que cela n'arrive pas, il me semble qu'il y a aussi la possibilité que le marchand ait trafiqué sa balance, mais je ne vois aucune méthode pour s'en préserver.
Mes articles sur les truffes :
- Introduction aux truffes
- La trufficulture
- Manger les truffes
- Le traffic de truffes
D'autres infos : Nourriture française - Provence - France
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Truffle Trafficking
Even during the season, you can't buy fresh truffles at the store; you have to go to the truffle market, which takes place weekly in small towns in truffle-producing regions. I wanted to go to one of these markets before writing this fourth installation in my truffle series, but with the bad weather and heavy traffic the last few weeks, it wasn't possible, and now the season is over. All of my pictures are from the two truffle festivals we attended, in Aups in January and in Grimaud Village in February.
The day's price is established at the beginning of the market, then the buying and selling begin, always with the possibility of rip-offs. There are several tricks to watch out for:
1) Fake truffles
The French consider the Périgord truffle, Tuber melanosporum, the best, and this year the ones I saw cost between 800 and 980 euros for 1 kilo (2.2 pounds). To take advantage of the higher prices, dishonnest sellers mix real truffles with fake ones: either Chinese truffles (which look like Périgord truffles and take on their particular odor but which have almost no taste), or Italian truffles (which are normally white but dyed black).
2) Freshness
The exorbitant price of truffles assumes that they are fresh, because freshness is indispensable for truffle lovers, and this quality only lasts for three or four days. Crooks sell supposedly fresh truffles that they froze and thawed before the market.
3) Weight
When a gram (0.035 ounces) costs nearly a euro, every gram counts. You have to look carefully at truffles to make sure they're not coated in too much dirt. Although a friend assures me that it doesn't happen, it seems to me that it's also possible that the vendor has fixed his scale, but I don't see any way to protect oneself from that.
My articles about truffles:
- Introduction to truffles
- Truffle cultivation
- Eating truffles
- Truffle trafficking
More: French food - Provence - France
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Le trafic de truffes
Même pendant la saison, on ne peut pas acheter de truffes fraîches au supermarché ; il faut aller au marché aux truffes, qui a lieu chaque semaine dans les petits villages des régions truffières. Je voulais aller à l'un de ces marchés avant d'écrire cette quatrième partie de ma série d'articles sur les truffes, mais avec le mauvais temps et la circulation dense ces dernières semaines, ce n'était pas possible, et maintenant la saison est terminée. Toutes mes photos viennent des deux fêtes de truffes auxquelles nous avons assisté, à Aups en janvier et à Grimaud Village en février. Le prix du jour est déterminé au début du marché, puis l'achat et la vente commencent, toujours avec la possibilité d'une arnaque (mot du jour). Il y a plusieurs ruses auxquelles il faut prendre garde : 1) Les fausses truffes La truffe du Périgord, la Tuber melanosporum, est la meilleure truffe dans l'esprit des Français, et cette année, celles que j'ai vues coûtaient entre 800 et 980 euros le kilogramme. Pour profiter des prix plus élevés, les vendeurs malhonnêtes mélangent des vraies avec des fausses : soit des truffes chinoises (qui ressemblent aux truffes du Périgord et prennent son odeur caractéristique mais qui n'ont presque aucun goût), soit des truffes italiennes (normalement blanches, elles sont teintes en noir). |
Truffle Trafficking Even during the season, you can't buy fresh truffles at the store; you have to go to the truffle market, which takes place weekly in small towns in truffle-producing regions. I wanted to go to one of these markets before writing this fourth installation in my truffle series, but with the bad weather and heavy traffic the last few weeks, it wasn't possible, and now the season is over. All of my pictures are from the two truffle festivals we attended, in Aups in January and in Grimaud Village in February. The day's price is established at the beginning of the market, then the buying and selling begin, always with the possibility of rip-offs. There are several tricks to watch out for: 1) Fake truffles The French consider the Périgord truffle, Tuber melanosporum, the best, and this year the ones I saw cost between 800 and 980 euros for 1 kilo (2.2 pounds). To take advantage of the higher prices, dishonnest sellers mix real truffles with fake ones: either Chinese truffles (which look like Périgord truffles and take on their particular odor but which have almost no taste), or Italian truffles (which are normally white but dyed black). |
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2) La fraîcheur
Le prix exorbitant des truffes présume qu'elles sont fraîches, parce que la fraîcheur est indispensable pour les amateurs de truffes, et cette qualité ne dure pas plus de trois ou quatre jours. Les escrocs vendent des truffes censées être fraîches alors qu'ils les avaient congelées puis décongelées avant le marché. 3) Le poids Quand un gramme coûte presque un euro, chaque gramme compte. Il faut bien regarder les truffes pour vérifier qu'elles ne sont pas enrobées d'un excès de terre. Bien qu'une copine m'assure que cela n'arrive pas, il me semble qu'il y a aussi la possibilité que le marchand ait trafiqué sa balance, mais je ne vois aucune méthode pour s'en préserver. Mes articles sur les truffes :
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2) Freshness
The exorbitant price of truffles assumes that they are fresh, because freshness is indispensable for truffle lovers, and this quality only lasts for three or four days. Crooks sell supposedly fresh truffles that they froze and thawed before the market. 3) Weight When a gram (0.035 ounces) costs nearly a euro, every gram counts. You have to look carefully at truffles to make sure they're not coated in too much dirt. Although a friend assures me that it doesn't happen, it seems to me that it's also possible that the vendor has fixed his scale, but I don't see any way to protect oneself from that. My articles about truffles:
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Comments
Laura, your series on truffes is absolutely fascinating. It is really a keeper. Obviously it helps to win a national lottery of some kind if one wishes to indulge in this delicacy. I notice also that buying them isn’t a game for beginners and novices. With the possibility of being “duked” on the price, by a cheating arnaqueur with a heavy thumb, or one who has not been too tidy in removing the earth from his produce, one must be terribly wary that the merchant is telling you the truffes, and nothing but the truffes. Also, are the Chinese truffles grown in China and shipped to France; also, same for the Italian variety?
Yes I agree you need to be very careful buying Truffles. But if you buy from a reliable online Truffle dealer you won’t have any of these problems. A couple of points, 1, i never heard of white truffles being dyed black, the exterior of the truffle is very different, so 1, it would be very obvious, and 2, i just dont see how this could be possible,. Finally, it is worth noting that it is illegal too import chinese truffles (T. indicum) into Italy but not France !
bonjour,
Il ne faut oublier que les arnques se font egalement avec des tuber brumales (tuber moschatum), avec des aestivum (ou encore celles appelées uncinatum par nos pepinieristes…. eh oui les plants mycorhizés uncinatum se vendent mieux que les aestivum et pourtant aestivum et uncinatum ne sont pour l’instant pas encore differenciés scientifiquement parlant. bref un detail !
bonne continuation a vous.
nicolas. master recherche a l’INRA sur la truffe.
La truffe blanche italienne à un prix de 3.000 €/Kg. á 4.000 €/Kg. ¿Elles sont taintes en noir pour les vendre à 900 €/Kg.?