Les olives et les huiles d'olive

Notre visite de l'oliveraie a commencé avec une petite discussion sur différentes variétés d'oliviers. La première chose à comprendre, c'est qu'il n'y a pas d'arbres à olives noires et d'arbres à olives vertes. Sur tous les arbres, les olives sont vertes au début et deviennent noires en mûrissant. Les olives vertes, donc (mot du jour), sont récoltées plus tôt que les noires.

La meilleure façon de recueillir les olives est à la main, ce qui explique en partie le prix élevé d'une bonne huile d'olive. M Roux a expliqué qu'il paie, pour chaque litre d'huile, à peu près deux euros de main d'œuvre pour la cueillette des olives ; les huiles qui ne coûtent que 2 ou 3 euros, donc, sont évidemment faites à partir d'olives cueillies par la machine. Alors, l'huile est moins bonne, parce que les machines abîment facilement les olives délicates, et c'est la qualité de l'huile qui en souffre.

Il faut donc être conscient quand on est au supermarché et qu'on voit la bouteille de 5 euros à côté de celle de 20 euros. Il est normal de penser à économiser, mais en fait l'huile d'olive est comme le vin : le prix est souvent lié à la qualité, et le plus coûteux peut effectivement être le meilleur. En plus, une bouteille d'huile d'olive durera pendant quelques mois et des vingtaines de repas, tandis qu'une bouteille de vin peut bien se vider avant le plat principal.

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Cet article fait partie d'une série :
 1) Visite guidée d'une oliveraie
 2) Les olives et les huiles d'olive
 3) L'huile d'olive « extra vierge »

Our olive grove visit began with a short discussion about different types of olive trees. The first thing to understand is that there aren't black olive trees and green olive trees. On all trees, the olives are green at the beginning and turn black as they ripen. So green olives are picked earlier than black ones.

The best way to harvest olives is by hand, which partly explains the high price of a good olive oil. Mr. Roux explained that for each liter of oil, he pays about 2 euros (nearly $3) for the olive picking labor; therefore, oils that only cost 2 or 3 euros are obviously made from olives picked by machine. So the oil isn't as good, because the machines easily damage the delicate olives, and it's the oil quality that suffers.

So you have to be aware when you're at the supermarket and see the 5-euro bottle next to the 20-euro one. It's natural to think about saving money, but in fact olive oil is like wine: the price is often linked to quality, and the most expensive might actually be the best. In addition, a bottle of olive oil will last for a few months and scores of meals, whereas a bottle of wine may well be emptied before the main course.

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 1) Guided tour of an olive grove
 2) Olives and olive oils
 3) "Extra virgin" olive oil